МЕТОДИЧЕСКИЕ УКАЗАНИЯ ПО ВЫПОЛНЕНИЮ ПРАКТИЧЕСКОЙ РАБОТЫ №11

Тема: Решение ситуационных задач по техническому оснащению процессов реализации кулинарной продукции в организациях питания с различными формами обслуживания.

Цель работы: решать задачи по техническому оснащению процессов реализации кулинарной продукции в организациях питания с различными формами обслуживания

Объем времени, отведенный на выполнение практической работы: 2часа.

Материально-техническое оснащение: экскурсия на ПОП.

ТЕОРЕТИЧЕСКИЙ МАТЕРИАЛ ПО ТЕМЕ ПРАКТИЧЕСКОЙ РАБОТЫ

Виды организации обслуживания:

• Обслуживание с потреблением продукции непосредственно на ПОП
• Обслуживание с доставкой к месту потребления (на транспорте, в купе, в каюту, номера)
• Обслуживание с потреблением продукции ОП дома или по месту работы

Метод обслуживания – способ реализации потребителям продукции общепита (самообслуживание, обслуживание персоналом, комбинированный)

Форма обслуживания – разновидность или сочетание организационных приемов обслуживания потребителей. По степени участия персонала различают полное и частичное обслуживание. При полном – персонал получает заказ, производит сервировку, досервировку, осуществляет непосредственно процесс обслуживания, производит уборку столов. При частичной – персонал проводит сервировку, уборку посуды, а отбор блюд осуществляется посетителями (шведский стол, салат-бар).

Самообслуживание – наиболее эффективный метод при массовом обслуживании; посетители отбирают КП самостоятельно на линии раздачи и осуществляет расчет с кассиром; уборка посуды часто осуществляется самим гостем. Позволяет увеличивать пропускную способность зала, сократить время на получение пищи и повысить производительность труда работников.

Обслуживание персоналом – применяется на ПОП, где важен такой фактор как комфорт (рестораны). По организации труда обслуживающего персонала различают индивидуальную и бригадную форму обслуживания. При индивидуальной: за каждым официантом закреплено определенное количество столов или мест (1 официант – 10-12 мест). Обслуживание участников симпозиумов, конференций: 1 официант – 12-14 мест; банкет с полным обслуживанием: 2 официанта – 6-8 мест; банкет-фуршет – 1официант – 20-30 мест; банкет-коктейл: 1 официант – 10-15 мест. Бригадная: предполагает включение в состав бригады официантов с различной квалификацией, разделение труда осуществляется в зависимости от уровня профессионализма. Звеньевой: одно звено (3-4 официанта на 32-40 мест).

Комбинированный – сочетание самообслуживания и обслуживания персоналом. Формы расчета: наличный и безнал.

Прогрессивные методы обслуживания:

• Залы-экспресс (реализуют комплексные обеды, закуски, напитки, хлеб ставят заранее, вторые горячие блюда приносят, рассчитаны на 40-50 мест)
• Столы-экспресс (18-20 человек)
• Чайные и кофейные столы (бутерброды, закуски, кондитерские изделия)
• Развязная и разносная торговля в зале (агитация в зале): тележка – десерты, кондитерские изделия, вино-водочные изделия
• Аукционы
• Выставки-продажи полуфабрикатов, кулинарной продукции и кондитерских изделий

АЛГОРИТМ ПО ВЫПОЛНЕНИЮ ПРАКТИЧЕСКОГО ЗАДАНИЯ

Практическое задание

Экскурсия в ресторан с целью ознакомления с видами торговых помещений, их планировкой, оснащением, интерьером, методами и формами обслуживания.

Порядок оформления работы

Составить отчет по материалам экскурсии в соответствии с планом:Название

• Юридический адрес
• График работы
• Виды торговых помещений
• Интерьер зала
• Характеристика столовой посуды
• Формы и методы обслуживания
• Предоставляемые услуги.

Работа (отчет) должна быть представлена в срок (3дня).

Содержать все разделы плана.

Иметь практическую значимость.

Наличие презентации с количеством слайдов - 10.

Презентация выполнена в соответствии с требованиями.

КОНТРОЛЬНЫЕ ВОПРОСЫ

1. Что включает в себя понятие «процесс обслуживания» потребителей на предприятии питания?
2. Сколько форм процесса обслуживания используется в общественном питании?
3. Сколько видов организации имеет процесс обслуживания предприятий питания?
4. Что называют «циклом процесса обслуживания»?
5. Как классифицируют процесс обслуживания по степени участия персонала?
6. Какие формы обслуживания относят к прогрессивным?
7. Какие операции включают в себя 1 и 2 стадии процесса самообслуживания?
8. Сколько и какие методы обслуживания используются в ресторанах?

© И.Ю. Жукова

© ГПОУ Юргинский технологический колледж